Élelmiszerek érzékszervi vizsgálata

Érzékszervi vizsgálatok

Egy élelmiszer érzékszervi (organoleptikus) tulajdonságai (vizuális megjelenés, aroma, íz stb.) alapvető fontosságúak az adott termék fogyaszthatósága, minősége szempontjából, melyek többféleképpen is vizsgálhatók. Az alkalmazandó módszert, a vizsgálat célja határozza meg. A megfelelően megválasztott érzékszervi vizsgálatok eredményei választ adhatnak többek között az adott élelmiszer specifikációjának kidolgozása során felmerülő kérdésekre, segíthetnek termékhibák felderítésében, a termék minőségének nyomon követésében, továbbá jól használhatók gyártási tételek, vagy célként kitűzött termékek összehasonlítására.

Az érzékszervi vizsgálat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy az élelmiszer mikrobiológiailag és egészségileg kifogástalan, valamint az objektivitás biztosítva van. Ezek a következőket jelenti: helyes módszer megválasztása (előkészítés, tárolás); személyek kiválasztása; külső feltétel megteremtése; bírálat lebonyolításának módja; értékelés, minősítés. A Magyar Szabvány szerint 20 pontos bírálati rendszer létezik.

A személyek kiválasztásánál fontos szempontok:

• érzékszervi alakalmasággal, megfelelő egészségi állapottal rendelkezzen;
• anyag, áru, technológia ismerete legyen;
• gyakorlattal, megfelelő tapasztalattal rendelkezzen.

A külső feltételek megteremtése:

• az előkészítő, bíráló helyiség tiszta, világos és szagmentes legyen;
• hideg, meleg víz lefolyók biztosítása;
• természetes vagy ahhoz hasonló mesterséges fény, valamint 20°C ± 1°C hőmérséklet biztosítása;
• az edények tiszták, lehetőleg fehérek, azonos nagyságúak, színűek legyenek;
• az evőeszközök rozsdamente fémből vagy műanyagból legyenek;
• a ruházat tiszta és szagmentes, fehér köpeny legyen.

A bírálat lebonyolítása:

• 1. mintavétel, előkészítés,
  2. megszemlélés,
  3. tapintás (állományvizsgálat),
  4. szaglás,
  5. ízvizsgálat,
  6. a nyersanyag tisztaságának megállapítása, valamint a gyártási hibák észrevételezése,
  7. értékelés.

A pontozásos bírálati rendszer az élelmiszerek értékét számszerűen adja meg.

Minőségi kategóriák:

Kiváló                       20,0 – 17,6

jó                               17,5 – 15,2

közepes                     15,1-13,2

megfelelt                   13,1 – 8,0

nem felelt meg           8,0 alatt.