A kefír értékes tápszer, amit a szervezet jól kihasznál, elsegíti az emésztést, növeli az étvágyat, kellemes íz és vitaminokban gazdag. Használata régebbi a joghurtnál. Megkülönböztetünk teljes és sovány tejből készült kefírt, melyet úgy állítunk el, hogy a 95°C-on pasztőrözött tejet azonnal kb. 20 °C-ra hűtjük le, 5-8% kefírtenyészettel beoltjuk és palackozzuk. A beoltáshoz ún. "kefírgombát" használunk. A kefírgomba lényegében fehérjéből és a benne élő mikroorganizmusokból áll. A kefírgombában állandó szimbiózis jön létre a tejsavsztreptokokkuszok (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris), a laktobacilluszok (Lactobacillus casei, Lactobacillus caucasicus), a laktózerjesztő és laktózt nem erjesztő élesztők (főként a Candidab pseudotropicalis), valamint a szokásos táptalajokon nem fejlődő pálcikaalakú mikrobák, a kefírbacilluszok között. A beoltás után a lezárt palackokat termosztátban 20 °C-on tárolják, ahol gázképződés mellett megindul az erjedés. Először tejsavas, később alkoholos erjedés játszódik le. A kefírkészítésnek kétféle technológiája ismert. Egyik esetben műanyag poharakba adagolva végzik az alvasztást, a másik esetben tankokban történik mindez. A kefírt végül 1-3 napig érlelik, mely idő alatt 0.2-0.6 % alkoholtartalmat ér el.
http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf