Pálinkakészítésnél az ún. cefrében (erjesztett gyümölcs) jelenlévő alkoholt pároljuk le. A cefrézésnél ma már az érlelés irányított folyamat, ahol különféle hatóanyagokkal érik el a lehető legtökéletesebb érést. Magának a cefrézésnek az a lényege hogy a cukortartalmat (amely gyümölcsönként változó) a lehető legkisebbre csökkentsék. Ez a folyamat akár 3−4 hetet is igénybe vehet, ebből az időből az 1. hét a fő érés, az utolsó 2−3 hét pedig az utóérés. Ha elértük a megfelelő cukorfokot, akkor kerülhet csak a főzőbe a cefre. A legtöbb cefre tartalmazza azokat az anyagokat, amelyekre az élesztősejteknek szükségük van, hogy a cukrot alkohollá és széndioxiddá alakítsák. Az erjedés megindulásának legfontosabb feltétele az éleszők jelenléte a cefrében. A gyümölcs felületén található vadélesztők lassan indítják el, ezért jobb módszer, ha irányított cefrézést végzünk fajélesztővel.
http://www.zsindelyes.hu/cikk_a_gyumolcs_utja.php