A joghurt a tejjel azonos értékű tápanyag. Élettani szempontból abban különbözik a tejtől, hogy cukortartalmának egy része már tejsavvá alakult, fehérjetartalma pedig koagulált állapotban van, ennélfogva könnyebben emészthető. A joghurt készítéséhez a legjobbminség tejet használják fel. Ennek zsírtartalmát sűrített tejjel vagy sovány tejpor és tejszínadagolással állítják be. A zsírtartalom beállítása után a tejet pasztőrözik, majd 47 °C-ra hűtik és ekkor oltják be 3-5 %-os joghurtkultúrával (Streptococcus thermophilus és Lactobacillus bulgaricus tenyészetekkel). Az utóbbi években erősen megnőtt az ízesített, elsősorban gyümölcsízesítésű joghurtkészítmények gyártása.
http://www.nyme.hu/fileadmin/dokumentumok/emk/termohely/Oktatasi_segedletek/Mikrobiologia/
08_feldolgozoipar_doc.pdf