Tejipar

A tejiparban a tejsavbaktériumok színtenyészeteivel (ún. starterkultúrákkal) oltják be a tejet, amelyet előzőleg pasztőröznek az eredetileg benne lévő esetleg az emberi egészségre ártalmas mikroorganizmusok elpusztítása miatt. A tejipari színtenyészet egy vagy több mikrobafajból áll, közülük a tejsavbaktériumok a legfontosabbak. A vaj, tejföl, túró és bizonyos sajtok készítéséhez használják az ún. vajkultúrát. Ez általában kétféle tejsavbaktérium vegyes tenyészete, amelyek közül az egyik erősebb savtermelő (Streptococcus lactis, S. cremoris), a másik íz- és aromatermelő (Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum). A joghurt-kultúra is két tejsavbaktérium vegyes tenyészete (S. thermophilus és Lactobacillus bulgaricus). A tejipari gyártástechnológiák mikrobiológiailag kritikus része a kultúrakészítés. A tenyészetnek csak a jellegzetes ízt, állományt adó tejsavbaktériumokat (olykor egyéb mikroorganizmusokat) szabad tartalmaznia. Fontos, hogy a tenyészet életerős legyen (a sejtek szaporodásuk exponenciális szakaszában tartsanak), és tagjai élettevékenységükben egymást segítsék, kiegészítsék, tehát asszociációt alkossanak. A kultúrakészítés a laboratóriumban fenntartott törzstenyészetből indul ki.